MOQ je dobré pro zesměšňování rozhraní, ale nefunguje tak dobře s konkrétními třídami. Takže místo zesměšňování konkrétní třídy požádejte o rozhraní:
var userStore = new Mock<IUserStore<PreRegistrationMVC.Models.ApplicationUser>>();
Také ApplicationUser by mělo být POCO, takže není třeba se vysmívat, stačí vytvořit jeho instanci bez MOQ a použít v testech.