Musíte jej přidat ručně. SQL Server vždy ukládá xml interně jako ucs-2, takže je nemožné, aby SQL vygeneroval hlavičku s kódováním utf-8
Viz "Omezení xml datového typu" na MSDN
XML deklarace PI, například
<?xml version='1.0'?>, se nezachová při ukládání dat XML do instance datového typu xml. Toto je záměrné. Deklarace XML (<?xml ... ?>) a jeho atributy (verze/kódování/samostatný) se po převodu dat na typ xml ztratí. S deklarací XML se zachází jako s direktivou pro analyzátor XML. Data XML jsou interně uložena jako ucs-2.