Technicky to váš problém nevyřeší (spuštění MySQL na ARM), ale prozatím můžete přidat platform
k vaší službě jako:
services:
db:
platform: linux/x86_64
image: mysql:5.7
...
Případně zvažte použití MariaDB, které by mělo fungovat jako drop-in náhrada jako např. toto:
services:
db:
image: mariadb:10.5.8
...
Oba způsoby mi fungují na M1 s náhledem Docker