V manuálu nemohu najít nic jasného, ale při pohledu na poznámky přidané uživatelem je použití parametrů určeno pro skutečné hodnoty pouze, nikoli názvy tabulek, názvy polí atd.
Mělo by (a lze) použít normální zřetězení řetězců.
$tablename = "tablename";
$stmt = $dbh->prepare("CREATE TABLE `$tablename` (id foo, int bar,...)");