při inicializaci PDO - mám udělat:charset=UTF8 nebo charset=UTF8MB4?

Měli byste použít utf8mb4 pro PDO a vaše databázové struktury.

$dsn='mysql:host=example.com;dbname=testdb;port=3306;charset=utf8mb4';

Pokud je to možné, nezapomeňte také nastavit kódování znaků na svých stránkách. Příklad PHP:

mb_internal_encoding('UTF-8');
mb_http_output('UTF-8');