'Spojení [2002] odmítnuto' znamená, že se můžete dostat k databázovému serveru, ale nemáte správný přístup pro uživatele (ve vašem případě správce). Ve výchozím nastavení má mariadb uživatele root s heslem daným MYSQL_ROOT_PASSWORD a tento uživatel se může připojit z libovolného serveru (%).
Chcete-li používat over login do svých databází, musíte si jej vytvořit na databázovém serveru s příslušným oprávněním pro databáze z vybraných umístění.
Problém je v tom, že jste svůj databázový server pojmenovali jako „mysql“ (název služby v souboru docker-compose). Ale ve výchozím nastavení se phpmyadmin pokouší připojit k databázovému serveru s názvem 'db'. Přidávání PMA_HOST: mysql v části prostředí služby phpmyadmin tento problém vyřeší.
Myslím, že MYSQL_USERNAME a PMA_ARBITRARY jsou k ničemu, pokud pracujete s výchozí konfigurací (připojení roota k vašemu databázovému serveru)