Používejte zpětné zaškrtnutí kolem názvu tabulky, nikoli uvozovky. A unikněte vstupu! I když to funguje na localhost, ujistěte se, že uživatel běžící na vašem produkčním serveru má privilegium k VYTVOŘENÍ tabulek (obvykle to není, AFAIK, samozřejmě na sdílených hostingech).
Upozornění: jste si opravdu jisti, že chcete vytvořit tabulku na uživatelském vstupu? kolik tabulek tímto způsobem vytvoříte? Nemůžeš to celé předělat tak, že vložíš hodnoty místo toho?
$name = mysql_real_escape_string($_POST['name']);
mysql_query("CREATE TABLE `".$name."` ( name VARCHAR(30), age INT, car VARCHAR(30))");