Jak uniknout řetězcům v pdo?

Můžete použít PDO::quote , ale, jak je uvedeno v jeho vlastní docpage...

Ve vašem případě to může vypadat takto:

$query = "SELECT * 
            FROM site_user 
           WHERE username = :username AND previlage = 'Admin'";
$sth   = $dbh->prepare($query);
$sth->execute(array(':username' => $_SESSION['username']) );