Mariadb Docker-compose nelze po změně restartovat (kód ukončení 1)

Port 3306 byste neměli vystavovat.

Váš setup.sh vytvoří jiného uživatele, než je ten, kterému uděluje granty. Kontejnery nejsou vhodné pro provozování služeb.

Existuje dobrý důvod pro použití oficiálních obrázků.

version: '3'
services:
    mariadb:
        image: mariadb:10.5.11
        volumes:
            - ~/data/maria:/var/lib/mysql
        restart: always
        environment:
            MARIADB_USER: "${MARIA_LOGIN}"
            MARIADB_PASSWORD: "${MARIA_PASS}"
            MARIADB_DATABASE: wordpress

Nedostávejte však tolik chyb/učení :-)

Z vašeho úložiště to vypadá, že jste vyřešili i zbytek (včetně wordpressu, což je oficiální obrázek).