Nepoužívám CakePHP
ale jsem si docela jistý, že vaše 'NOW()'
analyzuje řetězec a nakonec máte něco jako
TourDate.date >= 'NOW()'
Možná byste to měli zkusit
array('TourDate.date >= NOW()')
pouze jako hodnotu namísto rozdělení na key => value
styl?