Není to práce pro NamingStrategy ?
Získáte název spravované entity (tj. Zákazník) a měli byste rozhodnout o názvu použité tabulky (entityName.toLowerCase() ve vašem případě).
Jedna věc, kterou si nejsem jistý, je, zda jsou strategie NamingStrategies brány v úvahu při generování tabulek (hbm2ddl).