(Obecně bych dnes vše dělal v UTF-8.) Existuje dlouhá řada bodů, kde lze nastavit kódování. Z webové služby pravděpodobně získáte XML v UTF-8. To se automaticky čte správně, protože XML zpracovává kódování strict.
Na úrovni databáze je databáze a tabulka a pole s výchozím a explicitním kódováním. Dále by měla být adresa URL připojení nastavena na správné kódování.
Chybová zpráva zobrazuje UTF-8 bajtů pro A s diakritikou a myslím, že není k dispozici v Latin1. Pro MySQL by připojovací řetězec mohl vypadat takto:
jdbc:mysql://localhost/MYDB?useUnicode=true&characterEncoding=UTF-8