Co musím udělat, abych otevřel adresy URL se speciálními znaky

\w odpovídá pouze znakům slova, kde znak slova je [a-zA-Z0-9_] a neobsahuje všechny znaky Unicode.

Změňte své pravidlo na toto:

RewriteRule ^post/([^/]+)/?$ single_post.php?blog_title=$1 [L,QSA]

[^/]+ bude odpovídat libovolnému znaku, který není / včetně znaků Unicode.

Můžete také trochu upravit php kód:

function url_slug($str) {   
    $str = mb_strtolower(trim($str), 'UTF-8');
    $str = preg_replace('/[^\pL\pN]+/u', ' ', $str);
    $str = trim($str);
    $str = preg_replace('/\h+/', '-', $str);
    return $str;
}