Musíte přidat verzi do závislosti na konektoru MySQL a musíte změnit
spring.datasource.driver-class-name
property.MySQL změnilo ovladač z
com.mysql.jdbc.Driver
do
com.mysql.cj.jdbc.Driver
Chybí vám .cj. (Toto je pro konektor verze vyšší než 5.* Myslím. Doufám, že to pomůže.
Cannot load driver class: com.mysql.jdbc.Driver
jasně uvádí, že Hibernate nemohl najít ovladač jdbc.