Proč můj příkaz if nefunguje tak, jak očekávám?

Váš operátor porovnání se mýlí. Používáte = což je úkol operátor. Ve vašem příkladu to bude vždy pravda. Musíte použít == což je porovnání operátor.

if ($subject["sexo"] = 1) { 

by měl být

if ($subject["sexo"] == 1) {