Vezměte datum, zkraťte ho, přidejte jeden den a odečtěte jednu sekundu:
select date_trunc('day', date) + interval '1 day' - interval '1 second'
Logiku můžete vložit do update pokud chcete změnit data v tabulce.
Samozřejmě můžete přidat i 24*60*60 - 1 sekund:
select date_trunc('day', date) + (24*60*60 - 1) * interval '1 second'
Ale to se zdá méně elegantní.