Používáte nesprávnou databázi.
Databáze postgres se obvykle nepoužívá pro uživatelská data, ale pro administrativní účely. Pokud například chcete zrušit databázi, musíte být připojeni k jiné databázi v clusteru databáze PostgreSQL, abyste mohli zadat příkaz SQL DROP DATABASE . Normálně databáze postgres se k tomuto účelu používá a nepochybuji o tom, že Docker dělá přesně to, když se pokouší zrušit databázi.
Pokud opravdu chcete databázi zahodit postgres , budete se muset připojit k nějaké jiné databázi v clusteru. Správným řešením je však uchovávat data v jiné databázi. Pak by měl problém zmizet sám.