Nespoléhal bych na výchozí hodnoty v databázi ve spojení s JPA. Po vložení byste museli entitu číst zpět, jinak by došlo k nesouladu mezi stavem entity a stavem db.
Zde zvolte pragmatický přístup a inicializujte všechny hodnoty v Javě. Nikdy jsem neslyšel o způsobu, jak říct JPA/Hibernate, aby ve vložení/aktualizaci vynechala hodnoty null.