Musíte použít jsonb_set() funkce, zde je příklad :
Item.where(id: items).
update_all(
"properties = jsonb_set(properties, '{price}', to_json(#{unique_price}::int)::jsonb)"
)
Tím by byly zachovány všechny hodnoty a aktualizován pouze jeden klíč.
Přečtěte si dokumentaci