Hádám, že to bude nekompatibilita s ntfs-3g. Obrázek PostgreSQL obsahuje vstupní skript, který provádí určité změny oprávnění při spuštění kontejneru:https://github.com/docker-library/postgres/blob/972294a377463156c8d61297320c872fc7d370a9/9.6/docker-entrypoint.sh#L32-L38 . Našel jsem další relevantní otázku na https://askubuntu.com/questions/11840/how-do-i-use-chmod-on-an-ntfs-or-fat32-partition
který hovoří o možnosti nastavit oprávnění v době připojení. Ale nelze změnit pomocí chmod nebo chown (což je v tomto případě pravděpodobně důvod selhání).
Bohužel si myslím, že odpověď je taková, že nemůžete bezpečně používat ntfs-3g pro zálohování připojení hostitelského svazku Docker.