Jak mohu použít proměnnou jako název tabulky v node-pg?

To není možné, parametrizované dotazy fungují pouze pro hodnoty (místo literálů), ale ne pro identifikátory . Budete muset vytvořit řetězec SQL:

const rows = await db.query(
  `SELECT * FROM ${db.escapeIdentifier(tableName)} WHERE email = $1 AND password = $2`,
  [email, password]
);

Pokud znáte možné hodnoty tableName předem variabilní, můžete uniknout bez útěku; pokud tak neučiníte, je lepší schéma také specifikovat explicitně.