Život by byl snazší, kdyby všechny vaše výrazy byly seřazeny vzestupně.
Předpokládám, že vaše skutečná aplikace používá spíše proměnnou než pevně zakódovaný řetězec. Řešení by tedy mělo vypadat nějak takto:
select city, postcode, name
from dealers
where name = p_search_term OR
postcode = p_search_term OR
city = p_search_term
ORDER BY case when postcode = p_search_term then p_search_term else 1 end desc
, case when name = p_search_term then p_search_term else city end asc