K tomu dojde, když je pole přítomno v dokumentu MongoDB, ale není definováno ve vašem schématu Mongoose.
Nezapomeňte jej tedy definovat ve svém ServerModel schéma jako
ip: String
Nebo, chcete-li k němu přistupovat, i když není definován ve vašem schématu, použijte get metoda:
console.log(server.get('ip'));