Dostal jsem odpověď na svou otázku, při spouštění mongo konektoru můžeme zadat název kolekce a seznam polí, která nás zajímají. Zkontrolujte níže uvedený příkaz ==>
$ mongo-connector -m localhost:27017 -t localhost:9200 -d elastic_doc_manager --oplog-ts oplogstatus.txt --namespace-set hotels.restaurants --fields address,grades,name