bson.M je map [řetězec] rozhraní, nikoli řez. A potřebujete []rozhraní pro "$slice".
o1 := bson.M{"$project": bson.M{"user": bson.M{"$slice": []interface{}{"$user", 2, 1}}}}
Pokud sdílíte nějaká fiktivní data, vstupy a výstupy, mohl bych vám dále pomoci.