Myslím, že máte na mysli:
Meteor.users.findOne({username: user}, {fields: {'profile.image': 1}});
Pravděpodobně byste měli přidat ochranu potom jako:
if(userObject && userObject.profile)
return userObject.profile.image;
Viz tuto otázku jak volat metodu z vašeho pomocníka.