Expresní řadič node.js nečeká na manipulaci s daty a vrací stará data

Myslím, že vaše návratová hodnota finalQuizs se vyplňuje před forEach tvrzení. Aktualizační dotazy to tedy nezmění, jak očekáváte. To je důvod k získání aktualizovaných dat po obnovení stránky.
Pokud očekáváte, že budete mít user_participated: true ve vrácené hodnotě byste ji měli dostat po findOneAndUpdate Řádek.Něco takového byste měli udělat na konci try blokovat:

return await newQuiz.findAll();