Důvod, proč to nefungovalo, byl ten, že jsem používal metodu šipky. Musel jsem z toho udělat normální funkci:
userSchema.methods.setPassword = function (password) {
Důvodem je, že funkce šipek ošetřují this odlišně od běžných funkcí. Další podrobnosti naleznete v následujícím:
http://exploringjs.com/es6/ch_arrow-functions.html