Řešením může být provedení příkazu sql k vytvoření databáze namísto použití _dbContext.Database.CreateIfNotExists();
Vložil jsem malé mezery, aby to bylo snazší číst, samozřejmě změňte název databáze na požadovaný název a také PathToData a PathToLog.
Pokud změníte řazení serveru na French_CI_AI, vše nové databáze budou vytvořeny pomocí tohoto porovnávání, ale není to vždy nejlepší volba a způsobí bolesti hlavy, pokud jste za vývojovou fází, protože to ovlivňuje i databázi temp_db (dočasné tabulky a jiné dočasné objekty).