Chcete-li změnit výchozí znakovou sadu a řazení tabulky včetně znaků existujících sloupců (všimněte si převést na klauzule):
alter table <some_table> convert to character set utf8mb4 collate utf8mb4_unicode_ci;
Upravena odpověď, díky vyvolání některých komentářů:
a