Protože podtržítko _ je zástupný znak jako procento % , kromě toho, že hledá pouze jeden znak.
(Z části 3.3.4.7. Pattern Matching v dokumentaci MySQL.)
Pokud chcete použít podtržítko v like jako doslovný, musíte mu uniknout:
select * from a where name like '%taz\_manual%.pdf%';