Téměř tam... (zpaměti, takže doufám, že je to perfektní) Budete muset vytvořit nového CountPerson(...)
select new com.mypackage.CountPerson(p.last_name, count(p.last_name)) from person p ...
JpaRepository může pouze snadno vracet objekty Person, ale objekty v HQL můžete vytvářet sami.