Řetězec by se měl obecně používat pro krátký text. Například je to VARCHAR(255) pod MySQL.
Text používá větší text z databáze, jako v MySQL typ TEXT .
Informace o tom, jak to funguje, o vnitřních částech MySQL a limitech a podobně, viz další odpověď od Pekky.
Pokud požadujete, řekněme, odstavec, použil bych text. Pokud požadujete uživatelské jméno nebo e-mail, použijte řetězec.