Nejsem obeznámen s Rails, takže na to může existovat čisté, nativní řešení, ale pokud vše ostatní selže, jedním řešením může být zápis do pole VARCHAR a spuštění 2. dotazu pro zkopírování do pole TIME v rámci mySQL. :
INSERT INTO tablename (name, stringfield)
VALUES ("My Record", "999:02:02");
UPDATE tablename SET datefield = CAST(stringfield as TIME)
WHERE id = LAST_INSERT_ID();