Nakonec jsem problém vyřešil. Výše uvedená konfigurace je skutečně dobrá. Pracoval jsem přímo v kontejneru docker. Z nějakého důvodu byla konfigurace uložena v mezipaměti.
Následující příkazy nevymazaly konfigurační mezipaměť:
php artisan config:clear
php artisan config:cache
php artisan cache:clear
Všiml jsem si toho, když jsem vytvořil nového uživatele pro připojení k databázi, abych něco otestoval. Přestavěl jsem kontejner s novou konfigurací a vše nyní funguje perfektně.