takže odpověď je jednoduchá. Zdá se, že jste přehlédli změnu, jak uvádí MKJ ^^, ale skutečná syntaxe pro změnu vašich tabulek vypadá takto.
alter table `dbname`.`tablename` convert to character set utf8 collate utf8_general_ci;
Při použití jako samostatný skript nebo na konci příkazu create table byste měli být schopni spojit všechny související tabulky zpět se stejnou znakovou sadou