Proveďte počítání před kurzorem:
select count(*)
into @user_cnt
from users
where fullname like concat (
lastname,
' ',
firstname,
' (',
middlename,
'%'
);
EDIT:Pokud to chcete udělat po OTEVŘENÍ kurzoru, zkuste udělat:
OPEN your_cursor;
select FOUND_ROWS() into user_cnt ;