Opravdu zamotáváte svůj kód. Zkuste aktualizaci pomocí json_set nebo json_replace a něco jako
... WHERE doc->"$.textures[*].types.t_1" = 0
Váš kód je trochu obtížně čitelný a srozumitelný s mnoha funkcemi vestavěnými dohromady
BTW json_merge je v MySQL 8 zastaralé
A budete si chtít přečíst https:/ /elephantdolphin.blogspot.com/2018/09/json-paths-and-mysql-json-functions.html