Použijte správnou znakovou sadu tak, že ji nastavíte ve svém editoru, nebo (lépe) vynutíte jednu, která se vám líbí (například UTF8) při dumpingu (to také pomáhá vyhnout se všem těm problémům s přesunem výpisů databáze mezi servery).
mysqldump --default-character-set=UTF8