CURRENT_TIMESTAMP v tomto případě není generován PHP, ale MySQL. Váš dotaz požaduje, aby MySQL nastavilo aktuální časové razítko na základě času serveru MySQL. Proto byste museli nakonfigurovat MySQL tak, aby používal východní časové pásmo, nikoli PHP.
Jedna věc, kterou byste mohli zvážit, je použít GMT pro databázová časová razítka a v aplikaci provádět převody časových pásem a letního času. Tímto způsobem potenciálně nebudete mít problém s časovými razítky smíšených zón v databázi. Samozřejmě, pokud si nemyslíte, že byste někdy museli ve své aplikaci používat něco jiného než východní časové pásmo, pak to pro vás nemusí být důležité.