Hibernate @Enumerated se zdá být ignorován

zkuste přidat columnDefinition

@Enumerated(EnumType.STRING)
@Column(name = "SEX" , columnDefinition="ENUM('M','S')" ,nullable = false )
private Sex sex;

hibernate validate proveďte kontrolu typů, délky.... jak to máte v db level validator si myslí, že je to jiný typ.

U Oracle jsem to neviděl, ale u MySql by to mohlo být