Trochu pozdě na odpověď na otázku. Ale doufám, že to bude užitečné pro ostatní...
Výše uvedená konfigurace umožňuje databázovým tabulkám ukládat data kódovaná utf8. Databázové připojení (JDBC) by však mělo být schopno přenést data kódovaná utf8 na klienta. K tomu parametr připojení JDBC charset by měl být nastaven na utf8mb4 .