Mohu udělit přístup k databázím s předponou a pak se zástupným znakem?

Ano, můžete.

To je to, co phpMyAdmin dělá, když vytvořím uživatele jaap a použijte volbu Grant all privileges on wildcard name (username\_%) :

GRANT ALL PRIVILEGES ON  `jaap\_%` . * TO  'jaap'@'localhost';

To máte na mysli, že?

PS
Jak vidíte, _ je escapováno, protože v (My)SQL je _ neuvedený znamená „jedna postava“. (Jako . v regulárním výrazu.) V tomto případě chcete _ být doslovný, takže databáze musí začínat jaap_