Znakové konstanty potřebují jednoduché uvozovky .
Použijte:INSERT INTO users(user_name, name, password,email) VALUES ('user2','first last','password1', '[email protected]' );
Viz manuál:postgresql.org/docs/current/static/…
Poznámka:Poté, co jsem se setkal se stejným problémem a málem mi unikla odpověď, která existuje na této stránce (v sekci komentářů), díky @a-horse-with-no-name - zveřejnil jsem tuto odpověď