Získat pondělní datum tohoto týdne v Postgres?

Můžete použít date_trunc() pro toto:

select date_trunc('week', current_date);

Další podrobnosti v příručce:
https://www.postgresql.org/docs/current/static/functions-datetime.html#FUNCTIONS-DATETIME-TRUNC

Pokud je „dnes“ pondělí, vrátí se dnešní datum.