K tomu dochází, protože vaše pgsql db byla spuštěna bez jakýchkoli envs. Obrázek dockeru pgsql používá pouze env při prvním vytvoření kontejneru, poté již nebude znovu vytvářet DB a uživatele.
Řešením je odstranit svazek pgsql, takže až příště docker-compose up budete mít čerstvou db s přečtením envs. Jednoduchý způsob, jak to udělat, je docker-compose down -v