Jak GROUP BY datum s polem časového razítka v Postgres?

Musíte zkrátit GROUP BY také:

SELECT created_at::date, COUNT(*)
FROM table_name
WHERE product_uuid = '586d8e21b9529d14801b91bd' AND
      created_at > now() - interval '30 days'
GROUP BY created_at::date
ORDER BY created_at::date ASC;

Vaše verze se agreguje podle každé hodnoty data/času, ale zobrazuje pouze komponentu data.

Také bych vám doporučil použít current_date spíše než now() takže první datum není zkráceno.