Tyto kousky Lua jsou v pořádku; chyba, kterou dostáváte, je, že tam nejsou bity C.
Obecně platí, že když pracujete s knihovnou C, musíte se ujistit, že máte v knihovně C nainstalovaný balíček -dev (pro Debianish) nebo -devel (pro Redhatish).
Ve vašem případě pravděpodobně můžete jako root na vašem boxu provést následující:
yum install postgresql-devel
...a pak se pokuste znovu nainstalovat luarocks.
Nebo můžete místo toho zkusit nativní balíček OS:
yum install lua-sql-postgresql
Osobně preferuji používání balíčků OS pro stabilní knihovny Lua, které se příliš nemění, ale je to na vás...