Rozšíření řádků pomocí * zde není podporováno

Z hlavy by to mělo fungovat takto:

EXECUTE format('
   INSERT INTO %I (user_name, action, new_values, query) 
   SELECT $1, ''i'', $2, current_query()'
   , tg_table_name::text || '_audit')
USING current_user, hstore(NEW);

Je lepší zadat všechny hodnoty pomocí USING klauzuli.
A můžete odeslat záznam do hstore přímo pomocí hstore(record) .