vaše syntaxe je trochu mimo, měla by být
CollectionName.find({}, {fields: {'onlyThisField':1}});
nebo
CollectionName.find({}, {fields: {'everythingButThisField':0}});
vaše šablona skutečně řídí, jaká data se zobrazují, ale stále existuje mnoho scénářů, kde má omezení polí smysl – soukromí dat nebo efektivita (některá pole všech záznamů, všechna pole „aktuálního“ záznamu) jsou dvě běžné
nezmínili jste se o tom, ale obvykle je to v rámci funkce publikování – viz http://docs.meteor.com/#meteor_publish – fields modifikátor je k dispozici také na klientovi, ale tam neomezuje data odesílaná klientovi, pouze do šablony - redukce/výběr polí na straně serveru má různé výhody
--
znovu zkontrolujte, zda jste odstranili autopublish balíček také, ale měli byste vidět varování, pokud to máte aktivní a píšete si vlastní publikační funkce, což je místo, kde byste nejčastěji používali fields